Por uma cerveja mais gastronômica

Restaurantes investem na criação de cartas de cerveja e preparam jantares harmonizados para promover a bebida

Por Redação em 15/03/2010

   

nao. (Foto: Divulgação)
Por uma cerveja mais gastronômica

Cerveja é bom para matar a sede? Sim, diria o paladar brasileiro. Mas os especialistas advertem: a bebida possui muito mais atributos do que reza nossa filosofia de boteco. Nos Estados Unidos e na Europa, a tríade água-cevada-lúpulo é tradicionalmente compreendida como um produto gourmet. A origem dos grãos, a escolha da água, o tempo e o tipo de fermentação são alguns dos elementos que determinam aparência, aromas e sabores das diferentes categorias de cerveja.

“É justamente essa riqueza de estilos que proporciona uma apreciação mais gastronômica da bebida”, diz o expert Eduardo Passarelli, proprietário do Melograno, bar em São Paulo especializado em cervejas. Ele explica que, para além dos petiscos de bar, os brasileiros estão começando a descobrir que é possível, sim, harmonizar uma refeição convencional com cervejas especiais. “Desde a abertura do mercado nacional, no início da década de 1990, estamos aprendendo a provar e harmonizar bons vinhos, azeites, chocolates, cafés. Com a cerveja não seria diferente”, afirma.

Muitos estabelecimentos estão de olho nesse filão. Os bares, naturalmente, saíram na frente e já há algum tempo oferecem aos clientes a carta de cervejas. Na mesma linha dos vinhos, o que se quer com esse tipo de serviço é disponibilizar de maneira organizada e criteriosa uma seleção de rótulos, com origens e tipos variados da bebida. “Uma carta de cervejas não está ligada, necessariamente, à quantidade de exemplares. Ela precisa estar em sintonia com a proposta do lugar e com as comidas disponíveis no menu”, explica Passarelli.

Por isso, para compor uma carta de cervejas é importante a participação de um profissional especializado que, assim como o sommelier, saiba fazer escolhas adequadas ao perfil da casa, seja capaz de recomendar as melhores combinações com os pratos servidos, além de dominar o jeito correto de servir, nas condições e temperaturas apropriadas. “É um mundo ideal, claro. Mas se com os vinhos isso já é possível, tudo faz crer que a cerveja também chega lá”, diz Passarelli.

Do bar para o restaurante
Em São Paulo, restaurantes de diferentes especialidades estão testando a fórmula ‘cerveja mais comida’, a exemplo do judaico AK Delicatessen, em São Paulo. Em outubro do ano passado, a chef Andrea Kaufmann lançou um cardápio de primavera harmonizado com cervejas premium. O menu fez tanto sucesso que acabou se estendendo até o fim de dezembro. E há planos de repetir a dose: “Estamos passando de meros bebedores a apreciadores da cerveja. Por isso, acho que a tendência é bebermos menos e melhor”, diz a chef. Para montar o cardápio, Andrea contou, na época, com a ajuda da consultora e beer sommelière Cilene Saorin, uma das mais requisitadas entre os chefs de cozinha.

É criação dela a carta de cervejas do Arturito, restaurante comandado pela argentina Paola Carosella, em Pinheiros. Com base no cardápio da chef, Cilene selecionou oito exemplares nacionais que estão sendo servidos em fase de teste – entre eles está a prestigiada Lust, produzida a partir do método champenoise pela microcervejaria catarinense Eisenbahn. Cilene ainda deve assinar a carta de cervejas do japonês Kinoshita, no bairro de Vila Nova Conceição. Segundo assessoria de imprensa da casa, o lançamento está previsto para o fim de março.

O peruano La Mar, no Itaim Bibi, também começa a fermentar a ideia. Sua carta de cervejas é modesta, com sete rótulos, mas deve crescer a partir deste mês com um jantar harmonizado (80 reais por pessoa), programado para o próximo dia 22. Do polvo na brasa ao creme de chocolate, cada prato terá uma sugestão de cerveja para acompanhar.

Com cerveja
A cantina Vino!, no Itaim Bibi, é misto de restaurante e loja de vinhos. Mas a casa reduziu o número de rótulos de tintos e brancos, os protagonistas, para acrescentar mais de 100 opções de cervejas. “Há dez anos isso seria uma heresia”, avalia o chef Rodrigo Martins, que frequentemente promove jantares harmonizados com a bebida – o próximo está marcado para o dia 14 de abril.

No Rio de Janeiro, quem carrega a bandeira cervejeira é a chef Roberta Sudbrack. No início, seu cardápio dispunha apenas de algumas poucas marcas nacionais. Hoje, a carta criada pela própria chef cresceu e reúne trinta rótulos, com exemplares de países como Alemanha, Bélgica, França, Espanha, Escócia e Inglaterra: "Eu adoro cervejas, sobretudo as artesanais. Aliás, não é novidade a minha predileção pelo artesanato”, diz a chef, que faz questão de harmonizar cada prato. A polentinha com foie gras é servida com a escocesa Traquair House Ale, enquanto o porquinho de leite assado faz par com a belga Chimay Cinq Cents.

Pequeno manual da degustação
Assim como ocorre com o vinho, existem algumas indicações básicas para combinar comida e cerveja. O livro Larousse da Cerveja, de Ronaldo Morado (Editora Larousse do Brasil, 2009), estabelece que a harmonização deve sempre seguir o fluxo das bebidas mais delicadas às mais robustas.

Para facilitar, explica que as escolhas podem ser feitas por:

semelhança (pratos e cervejas com elementos comuns de doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, ou de cores)

contraste (pratos e cervejas com elementos contrastantes como, por exemplo, doçura e amargor, acidez e doçura, refrescância e picância, claro e escuro, leveza e robustez)

equilíbrio (pratos delicados com cervejas delicadas; pratos robustos com cervejas robustas)


Onde beber e comer
São Paulo
AK Delicatessen. Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, (11) 3231-4497
Arturito. Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, (11) 3063-4951
Kinoshita. Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, (11) 3849-6940
La Mar. Rua Tabapuã, 1410, Itaim Bibi, (11) 3073-1213
Vino!. Rua Professor Tamandaré Toledo, 51, Itaim Bibi, (11) 3078-6442

Rio de Janeiro
Roberta Sudbrack. Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, (21) 3874-0139

Belo Horizonte
Haus München. Rua Juiz de Fora, 1257, Santo Agostinho, (31) 3291-6900
Para acompanhar as típicas receitas alemãs servidas na casa, a carta de cervejas apresenta opções de vinte nacionalidades. São mais de duzentos rótulos, como a inglesa Fuller’s Vintage (69,75 reais) e a belga Deus Brut, feita pelo mesmo processo de produção dos espumantes (297 reais). A mineira Falke Bier Ouro Preto é uma das representantes locais (18,70 reais).

Paladino. Avenida Gildo Macedo Lacerda, 300, Braúnas, (31) 3447-6604
O restaurante de cozinha brasileira oferece uma seleção de cervejas que inclui exemplares do Canadá, República Tcheca, Uruguai, Holanda, Bélgica, Austrália, Alemanha e Argentina. Rótulos nacionais de produção artesanal também ganham destaque no cardápio, organizado por origem, estilo, porcentagem alcoólica e uma breve descrição das cervejas.

Santa Catarina
Figueira. Rua Mariana Bronemann, 527, Velha, Blumenau, (47) 3035-3710
Há um ano, os proprietários desta casa especializada em carnes criaram uma caprichada carta de cervejas. São setenta rótulos, como a alemã Weihenstephaner Vitus (R$ 15,90), a paulistana Colorado (12,90 reais) e a local Eisenbahn Dunkel (5,90 reais). Periodicamente, o restaurante promove jantares harmonizados. O próximo está marcado para o dia 28.

Brasília
Fred. 405 Sul, bloco B - loja 10, Asa Sul, (61) 3443-1450
Enxuta, a carta de cervejas deste restaurante de cozinha alemã reúne cerca de vinte rótulos. Destaque para a alemã Weihenstephaner (18 reais) e para a nacional Baden Baden Cristal (18 reais).

Bebidas alcóolicas são proibidas para menores de 18 anos. Se beber, não dirija.

Fonte: ig.com.br

   
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