Cervejas escuras: elas são mesmo as rainhas do frio?

No Brasil, a maioria acredita que sim, cervejas escuras só no inverno. Mas a variedade é tão grande que tem para todos os gostos, ocasiões, estações e pratos (até sobremesas)

Por Redação em 20/07/2010
nao. (Foto: Divulgação)
Cervejas escuras: elas são mesmo as rainhas do frio?

Ora elas são acusadas de doces demais, ora exatamente do oposto, amargas demais. Em outras vezes, as cervejas escuras são apontadas como muito fortes e, portanto, adequadas só para aquecer no inverno. Acontece que nenhuma das alternativas anteriores é 100% correta. Mas, no país em que loira é sinônimo de cerveja, fica até fácil entender por que nascem tantas generalizações: falta conhecimento de causa.

Mais consumidas no mundo todo, as cervejas douradas do tipo Pilsen assumem no Brasil um favoritismo disparado e enchem mais de 95 % dos copos. “O brasileiro não tem o hábito de se expor aos diferentes tipos que existem”, afirma Luciano Horn, mestre cervejeiro da Ambev, dona de várias marcas, entre as quais Brahma, Bohemia e Caracu, além de responsável pela importação de outras, como a belga Leffe. E a variedade é imensa. “Entre claras e escuras, são 120 estilos de cerveja”, diz o chef Eduardo Passarelli, estudioso do assunto e sócio da Forneria Melograno, em São Paulo, que oferece uma carta da bebida recheada com mais de 160 rótulos e considerada uma das melhores da cidade.

Entretanto, se a maioria nunca foi além da loira gelada, como pode saber o que há no campo das morenas? A verdade é que há de tudo, não só exemplares da docinha Malzbier, a cerveja escura mais popular por aqui, ou a seca e encorpada Guinness, irlandesa que é uma das marcas mais famosas do planeta. Graças à diversidade, aliás, pode se harmonizar um jantar inteiro com cerveja, sem pôr uma loira sequer na mesa. É o que prova o menu elaborado por Eduardo Passarelli para esta reportagem e as combinações propostas por ele e pela sommelier de cervejas Cilene Saorin.

Até existe uma escala que regulamenta quais podem ser chamadas de claras e de escuras. Isso, porém, diz pouco sobre uma cerveja. “A cor é um conceito vago”, afirma Carolina Oda, do marketing da importadora Tarantino, que trouxe para o país as cervejas americanas Anderson Valley e Flying Dog e a belga Malheur. O que vale mais para quem entende do riscado é outro tipo de divisão. Basicamente, há três grandes grupos: Lagers, que são as cervejas fermentadas a baixas temperaturas (em média, de 10°C a 12°C); Ales, a altas temperaturas; e Lambics, criação belga de fermentação espontânea, à base de agentes presentes no ambiente. Mas cada categoria tem seus subtipos. A já citada Guinness, como a brasileira Caracu, é uma Stout, turma que faz parte da família das Ales (confira alguns estilos no quadro Um mar de opções).

Só para derrubar logo um mito, o teor alcoólico da Guinness é de 4,2%, menor do que o de rótulos nacionais de Pilsen, como Brahma (4,8%), Bavária (4,6%), Bohemia (5%) e Itaipava (4,5%). “Achar que as escuras são mais alcoólicas, e por isso boas só para o frio, é um preconceito enraizado”, diz Kathia Zanatta, sommelier do Grupo Schincariol, dono de marcas como Nova Schin, Baden Baden, Eisenbahn e Devassa. “Acredito que há um componente visual nessa conexão: a própria cor passa a sensação de que elas são mais intensas e fortes.” Outra hipótese é que as Bocks, lançadas por aqui como cervejas de inverno, tenham influenciado a percepção geral do brasileiro em relação às escuras.

De acordo com o prato A base de todas as cervejas, claras ou escuras, é igual. “As matérias-primas são as mesmas: malte, lúpulo, água e levedura”, diz o mestre cervejeiro Arnaldo Luiz Ribeiro, da Germânia, de Vinhedo (SP). “São os blends (misturas de maltes), o tipo de fermentação, a maturação e outros detalhes envolvidos na produção que criam a variedade”. Por exemplo, o malte, obtido da cevada ou do trigo, pode ser torrado, e é isso que dá cor escura à bebida. “Como ocorre com o café, há níveis diferentes de torrefação”, observa Luciano. Quanto mais torrado, mais bronzeada será a cerveja. “O malte ainda pode passar por outros processos, como defumação ou caramelização. Se caramelizado, a coloração será avermelhada ou amarronzada”, diz Carolina.

É comum sentir nas escuras toques de chocolate ou de café, embora os ingredientes não estejam, em geral, presentes na composição. Mas podem estar. Por exemplo, a Colorado Demoiselle, escura artesanal de Ribeirão Preto (SP), que já foi premiada em concurso internacional, leva mesmo café. “As possibilidades de aromas e sabores são muitas. Podem aparecer também notas de frutas secas”, afirma Kathia.

Essas nuances são levadas em conta ao combinar cerveja com comida. O critério pode ser o da semelhança. Assim, uma cerveja encorpada, forte e cheia de personalidade casaria com pratos igualmente marcantes. Mas também usa-se a lógica do contraste, com o objetivo de atenuar algum traço da receita. “Então, pode-se escolher uma cerveja mais refrescante para uma comida apimentada”, diz a sommelier Cilene. Como nas harmonizações com vinho, o casamento é considerado perfeito quando se consegue sentir que o sabor do prato foi valorizado pela cerveja. É uma questão de treino. O que significa que é preciso permitir- -se experimentar – tanto combinações, que podem até às vezes dar errado, como vários estilos de cerveja. Sem nunca fazer distinção de cor.


Fonte: g1.com.br

   
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